三台健康养生会所客家人与潼川豆豉
2024-04-28 来源：无优资讯
作者:马亚利(图片来自网络)
这是四川流传几百年的民谣：潼川豆豉保宁醋，荣隆二昌出夏布……这是全国业界流行的说法：四川的酒，云南的烟，天下豆豉出潼川……这是三台人传唱的童谣：凉粉凉面真好吃，离了豆豉不得行！
就凭这几首童谣，就知道潼川豆豉在中国所占位置的份量。潼川豆豉不但成就了本地品牌，还成就了中坝酱油。解放前，三台生产的潼川豆豉留下的豆汁卖与江油中坝商人，中坝商人又将豆汁进行勾兑，于是就有了中坝酱油。潼川豆豉在三台至今已有300多年的生产历史，黑色滤颗，油润发亮，味香回甜，滋润化渣的完美口感，始终保持着健康养生，绿色食品，馈赠佳肴，老少皆宜的口碑，先后获得首届中国食品博览会、全国食品大赛、巴蜀食品节金奖。在四川省，一直占据着同类产品第一名的位置。2008年6月，“潼川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
而这些荣耀，都是来自于几百年前的客家文化。据史料记载，在清康熙年间，四川虎患猖獗
，加之张献忠大肆屠川，全川数千里内的人民，不及他省一县之众，三台也有过大约50年左右人口断绝的凄惨景象，康熙中期，三台开始进入大批移民，移民来自八省四市，人们见面就说，你从哪里来？要到哪里去？我从湖广来，要到三台城。你从哪里来？要到哪里来？我从江西来，要到景福去…… ” 客家人按他们的习俗在各地建立会馆。三台县城就有6家会馆：江西馆(又名万寿宫，清朝建馆时在南门外江西街，后因洪水威胁，在民国初年迁至下南街皂角城处)；湖广馆(又名禹王宫，下南街川剧团处)；福建馆(又名天后宫，下东街潼川中学处)；陕西馆(又名三元宫，解放下街电影院处)；广东馆(又名南华宫，上东街县供销社)；武昌馆(老西街武昌馆处)。除了县城，芦溪、西平、景福、安居、刘营、富顺、新生、古井、乐安、金石等地也建有会馆。听老辈人讲，原会馆大多是土砖、木板、木柱构成的建筑，气势恢宏，古朴庄严，会馆门楼高悬×x会馆几个大字，会馆正殿都供奉各自信仰的神像，一有重要日子和重要事情，同乡们就会聚在会馆，或交流
，或祭祖。三台新渡口大桥上游左侧至团背垭有个柳林坝，是福建客家人聚居地，是典型的"福建村"。记得小时候，一到七月半过月半节，妈妈就告诉我，我们七月半过十三，对门一家他们过十四，我问妈妈，为什么他们和我们不在同一天过呢？妈妈说，因为他们家把父母叫阿公阿姐，他们的祖籍在广东。客家人到三台后，开垦荒地，复耕田园，兴修水利，栽桑养蚕，种植蔬菜，水果，水稻，玉米，小麦等农作物，还种植棉花，烟草等经济作物。城里手工作坊也逐渐兴起，开办棉纺，织绸，鞋铺，帽铺，缝纫铺，`油坊，烧酒坊，缫丝，染房等等；又在涪江、凯江开展水上航运，将外来的陶瓷运进来，把三台的盐运出去。慢慢地，三台县城里又有了往日的繁华。据《三台县商业志》记载，清康熙年间，邱正顺的高祖(五倍祖)从江西迁徙三台(原潼川府)，在潼川南门外开了一家铺面，全凭祖传手艺，结合三台本土的气侯和特有水质，采用毛霉制曲、常温发醇，酿出水豆豉做零卖，是三台县第一家豆豉铺。而在三台县南50公里处的景福院也有一家酱园。他们的酿造技艺来自湖南安化。湖南安化豆豉起源早，历史悠久，驰名全国。他是谌家先祖跋山涉水，从江西到湖南安化学得此技术。入川后，谌氏采用安化豆豉的酿造方法，加入蜂蜜精心调配，产品一上市，就受到三台老百姓好评。大约在嘉庆年间，景福院谌氏女德宜祖姑嫁给潼川城谭氏家族，在家族帮助下，在今上南街万宝全处开了家"天锡昌"酱园。也在这个时侯，南门外"邱氏酱园"邱正顺承接了家中祖业，在今东街师范校背侧现红星花园处开设了"正顺号"酱园。由于谌家"天锡昌"酱园出现，给邱正顺带来了不小的压力，邱正顺向谌氏请教，谌氏德宜祖姑不仅出手相助，还提议两家改进包装，统一标准。就这样，三台邱谌两家联手创造了潼川豆豉的辉煌。
道光十一年( 1831)，县城的袁富顺、冯扑斋两人从邱家请来技师，在东街开设"德裕丰"酱园，在老西街开设"长发洪"酱园。1939年，三台城内有酱园17家，1945年又增至36家，产量从一千坛20多万斤增加到一万坛200多万斤，所需豆料除本县生产外，大部份来自周边县，安县秀水的黑豆最好。
上世纪五十年代，公私合营，分布在三台县城各处的私家酱园
，统一成为酿造厂的车间。后来一段时间，黄豆产量跟不上，酿造厂在南门外的车间曾一度使用碗豆替代黄豆，但仍没断过潼川豆豉的生产，而且基本上保持邱谌两家传统的酿造方法和质量标准。如今，三台县潼川农产品开发有限责任公司扛起传承大旗，再度将潼川豆豉品牌推向市场，并注册了潼川牌四川老字号商标，潼川豆豉的故事还在继续……